開業ノウハウ基礎編

菓子製造業の範囲でできることは何?作れるものと作れないものとは

自分で作ったお菓子を販売したい!

そう思った時、きちんと法律で定められたルールに則って販売しなければなりません。

お菓子を販売するのであれば菓子製造業の許可が必要になりますが、菓子製造業で作れるものは一体何なのでしょうか。

自分が販売したいお菓子が菓子製造業の範囲内なのか気になりますよね。

実は菓子製造業の範囲で何ができるのかは、保健所の判断によるところが大きいのです。

実際に保健所の方にお話しを伺うことができたので、具体例を交えて解説していきます。

2021年6月に行われた規制緩和の内容も反映してお伝えしたいと思います。

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菓子製造業とは?

食品を扱う営業を行うには食品衛生法施行令第35条で定められている34業種のうち、いずれかの許可を得なければなりません。

お菓子やパンについては「菓子製造業」の許可が必要となります。

菓子製造業…ケーキ、あめ、せんべいなど社会通念上菓子と認識されているものや、チューインガムを製造する営業やパン製造業などが含まれます。

厚生労働省

許可を取得するには知事が定めた施設や設備などの基準を満たし、営業所の所在地を所轄する保健所による確認が必要となります。

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菓子製造業の営業許可でできること・できないこと

菓子製造業で作れるものは一体何なのでしょうか?

一言で「お菓子」と言ってもさまざまな種類があります。

現在私が運営している低糖質スイーツ専門店「夢見菓子」の製造で使っているキッチンを貸し出しているのですが、利用者さんの開業相談にのることもあります。

そのときに、このお菓子は菓子製造業でできる、できないということがわかってきました。

利用者さんが作るさまざまなお菓子をみて、初めてお菓子ってこんなに種類があったのかと驚きました。

貸し出しているキッチンの利用規約には


菓子、パンの製造(「これは作れるのか?」の判断が難しいものについてはお手数ですが板橋区保健所にお問合せください)


としか書いていないのですが、これまでの相談の中から一例をご紹介します。

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東京都板橋区の例

これからご紹介するのは、あくまでも東京都板橋区の保健所の例です。

板橋区にある私の製造室に保健所の方が来てくださったときにお伺いした内容です。

地域によって異なる場合もありますので、参考程度にしていただければ幸いです。

焼き菓子

焼き菓子はもちろんOKです。

パン

パンもOKです。

2021年6月に法改正が行われ、以前は許可されていなかった調理パン(サンドイッチなど)の製造もできるようになりました。

ただ、調理パンは一気に食中毒の可能性が高くなるので注意が必要です。

生菓子・和菓子

生菓子や和菓子も「菓子」なのでOKです。

焼き菓子と違って賞味期限が短いため、レンタルキッチンで製造する場合はすぐに販売ができないので、食中毒への注意が必要です。

ジャム

ジャムは菓子製造業で作ることができます。

以前は東京都のみの条例で「製菓材料製造業」というものが存在していましたが、2021年6月の法改正で廃止されました。

また、保存の方法(主に長期保存を目指した方法)によっては、密封包装食品製造業許可という許可が必要にある可能性があります。

自分のやろうとしている保存方法が菓子製造業の許可のみでできるものか、他の許可が必要なのかは保健所に問合せるのが確実です。

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アイス

アイス単体はアイスクリーム製造業が必要で、菓子製造業とは別物になります。

ただ、過去に


・メロンパンアイスは菓子製造業で作ってもいいと許可を出したことがある

・逆にビスケットアイスはアイスクリーム製造業になった


という事例があったそうです。

メロンパンアイスはメロンパンが主体に見えるから菓子製造業になり、ビスケットアイスはアイスが主体でアイスにビスケット添えられてるからアイスクリーム製造業なんだそう。

どっちに振り分けられるかはアイスと見るか菓子と見るかで判断がわかれるところになります。

お菓子やパンでアイスを挟む場合は、どちらが主体なのか実物を確認して協議が必要とのことなので、必ず保健所に確認しましょう。

少しややこしい部分ですね。

お菓子を冷凍発送

昨今ではケーキを冷凍して販売しているところも多いですよね。

保健所によると、冷凍食品として販売したいかどうかで変わってくるそうです。


・お菓子を「冷凍食品」として発送する場合…「冷凍業」が必要

・お菓子を発送するときだけ冷凍する場合…「冷凍流通品」または「凍結流通品」と呼ばれ、菓子製造業のみで問題なし


冷凍食品と成分表示に書きたければ冷凍業が必要となります。

輸送の時だけ冷凍する場合は成分表示の保存方法に

「解凍してお召し上がりください」
「解凍後○日以内にお召し上がりください」

と記載すれば良いそうです。

「冷凍業」と「冷凍流通品」はどう解釈するかによるところがあるそうで、明確な違いは誰も答えられないのではと個人的に思います。

また、冷凍発送する際には「予冷」が必要になります。

発送する前から予め冷凍しておくということですね。

発送中の宅配便の冷凍車だけでは冷凍に十分な温度にならないため、冷やしておく必要があるのです。

よく、「家で冷凍して発送してもいいですか?」と聞かれることがあるのですが、以前保健所に問合せたところ「冷凍も製造の一部になるため、菓子製造業の営業許可のある場所でやってください」とのことでした。

あん

2021年6月の法改正により、「あん類製造業」が廃止され、菓子製造業に統合されました。

そのため、あんを作りたいときは菓子製造業があれば作れます。

コーヒー・紅茶などの飲料

2021年6月の法改正により、菓子製造業の許可で飲料を添えて店内で提供することができるようになりました。

以前は飲食業などがないと飲み物を扱うことができなかったのですが、規制緩和が行われたのですね。

そのため、菓子製造業を持っていて店頭販売もできるようなお店であれば、コーヒーや紅茶のテイクアウトをすることもできます。

夢見キッチンも代田橋のキッチンで販売するときは飲み物を出すことができます。

なお、お酒や具材がたくさん入ったスープなどはNGです。

その他

こちらは実際に夢見キッチンの利用者さんからご相談を受けたことがある質問です。

食用バラのシュガーコーティングしたお菓子を販売したいです。コーティングする前に花びらを乾燥させる必要があるのですが、乾燥させるところから製造に当たりますか?

こちらは乾燥させるところから製造にみなされるそうで、従って乾燥作業も菓子製造業許可のあるところで行わないといけません。

レアチーズケーキは乳製品製造業が必要ですか?

「チーズ」は乳製品製造業ですが「ケーキ」という化合物になった時点で菓子製造業です。

2021年6月に食品衛生法改正に伴う菓子製造業の営業許可制度の見直しが行われました

2021年6月に食品衛生法が改正され、菓子製造業を始めとする営業許可の制度についても見直しが行われました。

食品衛生法の改正は実に15年ぶりでした。

15年ぶりに食品衛生法が改正された背景

食品衛生法が改正された背景にあるのは

  • 食のニーズの変化や食のグローバル化など食を取り巻く環境変化への対応
  • 食中毒発生数の下げ止まりなど、食による健康被害の課題解決
  • 国際標準に合わせた衛生管理への対応が求められるようになっていること

など。

それにより7つの柱を中心とした食品衛生法改正が行われることになりました。

詳しく知りたい方は下記の記事をご覧ください。

2021年6月施行!食品衛生法改正に伴う菓子製造業の営業許可制度の見直しが行われます 先日、夢見キッチンを管轄する保健所よりご案内があり、「食品衛生法改正に伴う講習会」に行ってきました。 食品衛生法は、食品製造に深...

菓子製造業の範囲でできること まとめ

お菓子を販売する前に、自分のお菓子が菓子製造業で作れるものなのか、ほかの許可が必要なものなのかをしかっりと保健所に確認しましょう!

法律に則って正しくお菓子を販売してくださいね。

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